Kjøtt- og organfakta

De fleste finner produkter i butikk som de er usikker på hva er og hvordan det klassifiseres i forhold til råforing, så her er det mulig å lære litt om de ulike navnene på kjøttyper og organtyper. Vil man prøve å lære mer detaljer om konkrete kjøttyper og er noenlunde stø i engelsk kan den amerikanske USDA-databasen være til nytte: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ Den norske matvaretabellen.no kan også være nyttig, selv om den ikke er like innholdsrik.

Kjøtt med/uten bein

Tunge
Tungen er en muskel oppbygd av tverrstripet muskulatur med forgreninger. Tungen er en fast musklatur og den seige, ru huden på oversiden gjør at det blir ekstra bra mosjon for tyggemusklaturen og “tannpuss”. Den faste musklaturen gjør den egnet som godbiter for de som ønsker å bruke rått kjøtt som treningsgodbiter.

Hjerte
Hjertet er en muskel oppbygd av tverrstripet muskulatur med forgreninger og sitter i brysthulen ved brystbeinet. Det er ofte en klump fast fett på utsiden og man kan finne koagulert blod inne i hjertets kammere – dette trenger man ikke fjerne når det skal brukes som dyremat. Hjertet er den mest velbrukte musklaturen vi har og er derfor blant annet meget rikt på taurin, noe som gjør det særlig verdifullt for katter. Den faste musklaturen gjør den egnet som godbiter for de som ønsker å bruke rått kjøtt som treningsgodbiter.

Lunger
Lungene fyller sammen med hjertet nesten hele brysthulen, tar opp oksygen fra luften og skiller ut karbondioksyd og vanndamp. Grunnet sitt høye innhold av bindevev er også proteininnholdet relativt høyt, og den næringsmessige verdi blir god. Lunger fra svin som skoldes nedsenket i kar, vil fylles med skoldevann og bør derfor ikke benyttes til humant konsum.

Hjerteslag
Hvis man ikke skiller brystorganene, får man et produkt som kalles hjerteslag. Hjerteslag skal bestå av lunger, hjerte, blodåre og brysthinnen. Hjertet skal være overskåret og tømt for blod. Ca 15 cm av pulsåren skal sitte på.

Mellomgulv
En kraftig hinne deler bukhulen og brysthulen i to kammer. Dette er mellomgulvet, og består av mellomgulvshinne og muskel med nyretapp. Muskelen beveger mellomgulvhinna. Denne bevegelsen presser luft inn og ut av lungene. På storfe veier denne muskelen rundt to kilo og består av mager muskulatur med mye bindevev.

Skoltekjøtt (storfe og svin)
Skoltekjøtt fra godkjente hoder av storfe benyttes som råvare til kjøttprodukter. Hodet rengjøres grundig, tungen fjernes, og kjøttet tilskjæres. Skoltekjøtt fra godkjente hoder av storfe skal være fritt for stempelmerker, blodig kjøtt, fettansamlinger, spyttkjertler, mule og hjorten på innsiden. Maksimum fettinnhold er 13,5%. Skoltekjøtt av svin skal være renskåret for uønskede kjertler og blodig kjøtt. Maksimum fettinnhold er 23%. Skoltekjøtt er en råvare kjøttindustrien tradisjonelt benytter som en rimelig tilsetning i mindre mengder i kjøttvareproduksjonen, grunnet kjøttets høye innhold av bindevev.

Svinehale (rå)
Skal være trimmet for bust/hår. Svinehale eksporteres, fortrinnsvis til Kina, og spises som delikatesse, gjerne fritert og sprø. Mye bein/brusk, hud og fett, lite kjøtt. Kjekke som snacks mer enn som mat.

Svineører (rå)
Mye brusk, hud og fett, lite kjøtt. Kjekke som snacks mer enn som mat.

Griselabber (rå)
Labbene skal være renpusset og uten rester av negler. Griselabber er en råvare som de siste årene på nytt har blitt populær her til lands, og benyttes til syltelabber. Mye bein og fett, lite kjøtt, men fint for variasjonens del.

Blod
Blod som skal benyttes til menneskeføde, skal tappes med spesiell kniv (kanyle) med slange tilkoblet nedkjølt tank. Blodet tilsettes natriumcitrat. Det er viktig for kvaliteten at natriumcitraten tilsettes i riktig mengde, og røres inn i blodet så det ikke koagulerer. Blod kan tilsettes i maten til råforede dyr, men kan virke løsgjørende på magen så man bør ikke bruke for mye av det.

Organer

Lever
Leveren er kroppens største kjertel og ligger inntil mellomgulvet på høyre side i bukhulen. Leveren har mange funksjoner:

  • Den produserer galle som hjelper til ved oppsuging av fett fra tarmen.
  • Den lagrer energi i form av glykogen. Når glykogen spaltes, dannes glukose som er kroppens “drivstoff”. Det er dette glykogenet som gir den karakteristiske søtsmaken på lever.
  • Den danner urinstoff som skilles ut over nyrene gjennom urinen.
  • Den virker som renseanlegg ved å omdanne og fjerne mange kroppsfremmede stoffer
  • Den produserer viktige proteiner

Vi kan bruke lever av alle typer dyr, men det kan være fordelaktig å variere kilden (dyret) man gir leveren fra. Som nevnt over her er leveren et renseanlegg og det foregår en akkumulering av avfallsstoffer over tid slik at leveren til eldre dyr (typisk storfe) vil ha noe mer av dette enn leveren til en kylling eller et lam. Det er helt naturlig for dyra å få i seg litt av disse avfallstoffene, men dette (samt høye vitaminkonsentrasjoner) er årsakene til at de ikke skal spise mer enn rundt 5% lever. Det er også noe ulike vitaminkonsentrasjoner mellom de ulike levertypene, så det er også en grunn til å variere.

Nyrer
Nyrene er to kjertler som sitter festet ved lendehvirvlene i bukhulen, og er omgitt av beskyttende nyretalg. Nyrene er med og styrer kroppens væskebalanse. Nyrene fanger opp salter og andre avfallsstoffer bl.a. urinstoffet som leveren sender med blodbanen, og skiller disse ut sammen med vann som urin gjennom urinblæra.

Brissel
På latin kalles brisselen for thymus. Den er en kjertel som sitter på halsen, og er aktiv bare på unge dyr. Den bidrar med å produsere visse sorter av hvite blodlegemer mens dyret vokser. Deretter skrumper den inn. Til folkemat benyttes kun brissel fra kalv og lam. På unge kalver er kjertelen stor og hvit og regnes for å være en delikatesse.

Testikler
Testikler av storfe, småfe og reinsdyr er i noen deler av verden svært ettertraktet som mat, og vi eksporterer en del testikler fra Norge.

Milt
Milten regnes også som organ og er et rød-lilla organ som er plassert helt opp til venstre i bukhulen. Den er kledd av en glatt bindevevskapsel. Miltens hovedoppgave er å rense blodet for fremmede substanser, organismer, partikler og skadede/gamle erytrocytter (røde blodceller). Disse funksjonene blir utført av fagocytter (hvite blodceller) som er i stand til å ta opp og tilintetgjøre inntrengere som nevnt ovenfor.

Kilder:

http://www.norilia.no/felles-plussprodukter/category13343.html

http://no.wikipedia.org/wiki/Milt

Leave a Reply